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荆芥·紫苏·九层塔

归档日期:05-05       文本归类:荆芥      文章编辑:爱尚语录

  大约两年前,陕西老家一邻居去县城吃了一次婚宴,回来夸耀酒席丰盛,特别说席上有一盘凉拌荆芥——吾乡人不知荆芥为何物,甚至不知道是哪两个字,邻居百般解释,听的人仍是一头雾水。我当时在场,就感觉:物流发达,荆芥从河南传到陕西来了。

  陕西与河南这么近,水土相差不多,河南人从春到夏吃荆芥,河南有一句俗话,形容人见识少——“没吃过大盘的荆芥。”而陕西人此前多不识荆芥。地理有别,乡俗、风气、饮食之不同,由此可见。

  我是十多年前在旅途中,偶尔吃到一盘凉拌荆芥,当时就喜欢上了这种香味浓郁的蔬菜。每到河南,吃饭坐下就点荆芥。如餐厅此时没有,就很失望。在开封,拜会书画家杜大伟先生和无同轩主杨惠君先生,他们盛情于第一楼设宴,并由第一楼的总厨张立伟先生亲自掌厨。听说我们对荆芥感兴趣,但是一路走了几个地方,却都没有找到荆芥,没吃痛快,杨先生立即打电话联系,他在开封路子很宽,终于在开席前,送来一大捆鲜荆芥,张立伟总厨亲自拌了两盘。河南人喜欢荆芥拌洋葱、拌黄瓜,我认为只有纯粹的拌荆芥才解馋。

  深圳有几个河南餐厅,也卖荆芥。我楼下的湖北特产店,到了季节,也卖荆芥。但没有听说谁对荆芥特别感兴趣,有的人也不认识这东西。我每次走到小店门口,店主两口子就探头招呼我:今天有荆芥。

  我对一切香味浓厚的蔬菜,都很容易上瘾。比如紫苏叶、九层塔。紫苏是湘菜常用的香料,九层塔也叫金不换,西餐也用它做香料,名罗勒。紫苏除了蒸螃蟹以外,做菜都是在餐馆里吃,紫苏煎黄瓜、紫苏辣椒蒸鱼鳍,都是我爱吃的菜。

  九层塔是潮州人用来做贝壳类的海鲜少不了的去腥增香的香菜。超市没有见卖的,量太小,老区小巷菜市场潮汕人卖菜的摊位,会有一两把,一般没人专门买它,都是买菜的同时,看见了,向摊主要三两棵,拿回去用,属于摊主用来送顾客的。我因为嗜好此物,基本上每次去小巷逛菜市,会将几个摊位的九层塔搜罗一空,连摊主都不知道我买那么多干什么。向潮汕人学的方法:择去硬枝烂叶,洗干净,放锅中,用热油炒,油要多,加盐亦须多,如此炒干水分后,油多得几乎要将九层塔浸透,比例相当于瓶装橄榄菜,这就是潮汕人说的油泡。放凉装瓶密封,放在冷藏室,可存放很久,能解决较长时间吃到九层塔的问题,早餐吃粥,像橄榄菜一样佐餐,真是无上妙品。这方法应该也使用紫苏和荆芥。紫苏在深圳几乎常年有,就不用这么麻烦了。而河南喜欢吃荆芥的,可以一试。

  河南人用荆芥叶切碎和入面糊中,于鏊子上摊软煎饼,这种软煎饼直接当主食,也可以切丝码盘当一个下酒的凉菜。陕西人用的是茴香叶、花椒叶。我想紫苏叶、九层塔想必也可以。

  荆芥在《神农本草》中,被列入药之下品。又名假苏,一说原名姜芥,读着读着读转音了,将姜读成了荆。古时候用荆芥驱鼠,将其插入老鼠洞中,老鼠闻荆芥的味道会逃走。

  药有自身的药性需求,将荆芥列入下品,自有其道理;但在菜中,我以为荆芥真应该是上品,《千字文》:“果珍李柰,菜重芥姜”,当不单指芥菜和姜,芥姜应该是蔬菜的代言者,而荆芥因此,更不应该在菜之下品。

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