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春笋瘤芥

归档日期:05-25       文本归类:荆芥      文章编辑:爱尚语录

  瘤芥菜是芥菜的一个变种。瘤芥菜叶大,边缘有刻缺,表面多皱褶,叶脉隆起之块状物,即所谓的“瘤”,俗称之为“奶子头”也。古人释“芥”字:芥从介,取其气辛而有刚介之性,其种不一,有青芥、紫芥、白芥、南芥、荆芥,旋芥、马芥、石芥、皱叶芥、芸薹芥。嘉兴人通常熟知的是瘤芥菜、雪里蕻、榨菜、芜菁(俗呼大头菜)等四种,都属芥,而皱叶芥即瘤芥菜也。

  嘉兴栽种瘤芥菜不过一百余年,明清的图经上只记:芥有多种而已。旧时,崇德瘤芥菜极负盛名。崇德即今之桐乡市崇福镇。以地名称蔬果,如(嘉兴)塘汇咸雪菜、七星萝卜干,平湖马铃瓜,海盐癞蛳皮南瓜,桐乡语儿梨,海宁盐官紫皮枣等等,均一方域之名物也。有不少名物都消失了,譬如语儿梨,个头大,重至一斤,故又称“斤梨”,雅号“玉乳”,感谢前人给了它这么佳妙的美名!凡芥菜分三大类:叶用的,茎用的,根用的,都以腌吃为好。瘤芥菜和雪里蕻属叶用芥,栽种在寒冬,收割踏腌,瘤芥菜迟至春三月朔。踏腌前,把鲜菜倒挂晾晒,俟菜叶转黄,拍去泥尘,即可入缸腌制。大约每百斤鲜菜用盐九斤,腌菜人赤脚草鞋站立缸内,不停地跳踉、撒盐、加菜,切嚓切嚓,使菜从缸底翻转,踏得菜熟(水漉漉,软乎),压大石块,使菜汁渗漉,盐味遍彻。过半月,便可取食。

  我下乡插队的地方,农民腌制雪菜、大头菜,除了自食,也作还作趸销,船载去苏州上海,称“卖菜”,也颇逍遥自得;唯独瘤芥菜不卖,自腌自食,一大缸菜从三月吃到五六月,期间也相互馈送,谓“摸棵菜吃”。如某家腌菜在先,开缸时必招呼亲友,“瘤芥菜熟哩,来摸棵吃呀”,听者踊跃,搬动大石块,探手去缸内摸出一棵,绞一把,对着菜梗上的奶子头咬一口,嚼之嘎嘎有声。

  初腌的瘤芥菜,色青绿,嗅之鲜香;渐渐的由青绿转橙黄,其味微酸,入口满嘴生津;由橙黄而臭黑,其味微妙。臭黑是腌瘤芥菜的第三阶段,差不多摸菜也摸到缸底了。是酵母菌的缘故吧,摸到缸底脚边的瘤芥菜,菜叶酥糜而奶子头绵软,粗刀切,加菜油、糖放在饭锅上蒸吃,比较前之鲜香脆嫩,风味殊别,极肥美。以炖臭瘤芥下饭,常常三大碗饭落肚,意未尽,拍箸,再添饭!把瘤芥菜切细和笋丝、浸胖的黄豆略加酱油同煮,俟黄豆熟酥取出摊匾中晒干,装坛久储不坏。此物在夏季煮汤羹极美,味清腴,吃时不停匙;好酒的,去坛里摸出一把来,放桌边,以之佐酒,蔬豆嚼之韧结结,咸鲜清香,最可打发永昼。

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