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常用香料的调香技巧及香料搭配的绝密配方一般人都不知道!

归档日期:05-05       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  是赋予特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。

  2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。

  3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。

  4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。

  1)牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

  4)鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。

  香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草

  6)常用上红色的(2种):红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)

  大家对卤水用的香料已经谈了很多,下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。

  大蒜脱水制成的粉状物,味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西,可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清(有的还放南乳汁),每斤原料约放3克大蒜粉(如果需要蒜味更浓,还可同时加入鲜蒜子),腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉,每瓶重约640克,售价15元左右。大蒜粉使用方便,比起新鲜大蒜另有一种干香味。

  我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味,略带辣味,香味比较重,上海这边多用于烧汤,或者在成菜时放少许调味,另外在做炒面时放入也可增香。

  这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料,如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料,最典型的就是盐火局鸡,我们在腌制大王鸽时也会用到。

  黄姜是咖喱粉的主要成分,味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够,就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好文章

  即香菜粉,是香菜籽制成,比香菜籽出味要快,多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴,在出锅之前1分钟左右放入,以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。

  陈皮就是干制后的桔子皮,而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品,按照我的经验,在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时,用九制陈皮效果更好,可直接放入烹制,而且可以食用,口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水,取其香气,用于做菜的效果不太好,而且要提前泡软后香味才会挥发。

  香气不似咖喱那么浓郁,但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发,在烹调中有两种用法,一种是用于熬制酱料,在炒料时就将其香味煸出,再经过熬制使香气融入其他料中;一种是先煸出香,成菜时再一同煸炒出锅。

  状似茭白,可增香。因其本身富含水分,受热挥发,比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种,一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料,将香茅切成小粒,用油小火低油温煸20分钟,煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水,用刀拍碎(或切片,这样跟水的接触面就会比较多),一般80斤水放30-50克即可。

  以前多用于卤水中的提香,现在也用其开发一些菜品,如香茅鲫鱼、香茅排骨等等,在使用前都要先用水浸软,否则缠绕时容易折断,炸制时还可能焦掉。

  目前所用的香辛料,在禽、畜类肉制品的应用中比较多,而在鱼类中用的比较少,上次的稿件刊出后,有位葫芦岛的朋友问起这个事情,根据我自己的经验,列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料:

  甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等,它们具有祛腥提香的功效,在这些香料中,有的是苦的,有的是咸的,有的是涩的,需要合理搭配后,它们的味道才能融合在一起,使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包:

  1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。

  2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

  3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。

  香料除了用来熬卤水,其他还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

  八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。

  烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜,用起来比较方便,很实用。

  八角500克,草果400克,香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气),小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克。

  先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面焖半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好文章

  烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏,效果也一样。

  色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克。

  一种方法是:先将香料汆一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了。

  另一种方法是:用高压锅压的方法,也是先将香料汆一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气和效果,最好不要超过2个月。

  在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中,起着增香的作用,有的还有保健作用。

  香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等,现在还有许多研制出来的食品增香剂,用途也很广,下面举几个例子:

  多用于川菜火锅,可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克,在客人点完锅底、端上桌之前放入,然后加汤,上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果,需要把底料炒出焦香味才行,比较麻烦而且火候不易掌握,现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快,不像其他香料会越熬越香,口味绵长。

  香味为五香型,多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香,但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中,清炒的菜就不能放,否则会适得其反。

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