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如何选择一款好的香料?

归档日期:04-25       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  厨师几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个厨师都关心的问题。炊二哥谈谈自己对香料理解和看法。

  生产与温热带地区,现广东、广西、云南、陕西等地都有种植,以陕西的较多。是香料之王无可厚非,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁的。

  广东、广西、云南都有种植,以广西产的最好。只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。出味后,味稍辛肉料吸收后可去油滞,解燥热及缓和肠胃。

  产于马来西亚,坦桑尼亚,我国广东也有种植。丁香比较好选,一般选公丁香就行了,选大一点的,出味后,经肉类吸收后能曾进食欲。食后齿有余香。

  广东、广西、云南、陕西等地都有种植,以陕西的较多。北方喜欢用小茴香,南方喜欢用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没有八角的甜味。它不耐存储,放久了香味会容易散失,颜色会变黄。选购买颜色青一点。出味后挥发小茴香本身芬芳香气,经肉类吸收后能减轻肉类的膻味,有疏肝开胃的作用。

  7、甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

  生产于湖南、江西等地。要选金黄色,皮薄无霉点的。出味后,经肉类吸收,能减少肉的腥味,亦可顺气化痰,帮助消化。

  生产与云南、广西、贵州等地。草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。出味后,味带辛辣,肉类吸收后可减少肉的腥味,亦可温和燥湿,化解肠胃湿汽。

  香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

  14、肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。

  15、三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

  17、胡椒:江苏、海南等地都有,这个没啥好选的,没有杂质就行,经肉类吸收后可减少其它香料的辛味,激发肉类的鲜味,能有效的去除肉类的腥味。

  生产于广东;广西。选颜色青一点的,发黄的不好。出味后味淡辛带甘,经肉类吸收后,可增加肉质的鲜甜,具有暖胃、消化、顺喉、止口干的功效。

  生产于辽宁,选甜一点的,片大一点的。出味后挥发干草本身的甜味,经肉料吸收后可减少肉的膻腥味。可增加人体的胆汁降胆固醇。

  主产地四川。要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。

  主要产自四川洪雅,流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种他的香味很特别,主要用于凉菜。现在热菜用量也比较广泛。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。它的特点是青、香、麻。

  广东、广西、越南、泰国等地都有。可能是气味最大的香料,潮洲卤水师傅喜欢香茅草的味道,可能有办法使它味道变得更舒服。出味后能增加肉类芬芳的香气,刺激味蕾,增进食欲

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