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八款秘制卤水大全

归档日期:04-24       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  。B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。

  2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。

  应用适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。

  原料:川花椒30克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信,),郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。

  1、将香料与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。

  2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。

  4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。

  5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。

  6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

  1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。2、把香料用清水浸泡一段时间,既可除去令人不悦的中药味,又可防止炒时易焦。3、炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。4、香料用油炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。5、此方中用永川豆豉代替老抽,一可使卤品有豉香味,又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。6、此方中辛辣香料偏重,故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡,可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

  A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。

  B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。

  C.花椒25克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信,),干蛤蚧1对,红曲米100克。

  制作:猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。

  应用:鸡蛋,油炸豆腐,海带,各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子)。

  A.龙骨2000克,老鸭3000克,金华火腿1000克,猪蹄2000克。

  B.香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信,),小人参50克,干贝500克,天麻、当归各15克,蛤蚧1对。

  C.鱼露400克,冰糖1500克,黄酒1千克,味精150克,李锦记卤水汁1200克,生抽500克,美极鲜酱油1000克,红枣500克,白胡椒20克。

  制作:1、A料放入沸水中大火汆5分钟,去浮沫后捞出,放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。2、B料用刀压碎,放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香,取出B后用纱布包裹,下入大桶中,然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。

  原料:牛大骨5000克,猪大骨5000克,草鸡2500克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信,),卤水2400克,生抽1200克,美极鲜酱油1200克,鸡精1300克,胡椒粉50克,水30千克。

  制作:牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟,取出后洗净放入不锈钢盛器内,加入水大火烧开,用小火熬6小时,加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。

  A.海天鲜味生抽2500克,美极鲜酱油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰国原汁鱼露750克,双鹤牌玫瑰露酒480克,粤山牌花雕酒600克,家乐牌鸡精900克,盐500克。

  B.干海马1对,干蛤蚧1对,猪骨7500克,老鸡4500克,烧鸭的鸭骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑶柱250克,鱿鱼2只,大地鱼3只。

  C.花生油2500克,蒜瓣1500克,葱750克,香菜250克,洋葱150克,桂皮10克,八角10粒,草果8只,香叶15克,香果5只,白豆蔻5粒。

  E.南姜2500克(去皮后约1500克),肉姜500克,香菜250克(洗净装袋)。

  1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;老鸡去头、去屁股后洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出备用;鸭骨,猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。

  2、不锈钢桶中放入清水30千克,把以上待用的放入桶内慢火煮2小时;将F料放入桶中煮3个小时离火,过3小时后过滤。

  3、锅内放入花生油,小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、香料包1包小火浸炸15分钟,捞出待用。

  5、将汤大火烧滚,转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,过5小时后把卤水过滤,把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。

  原料:老鸡2只(3000克),猪棒骨4000克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信,)、干辣椒30克,蛤蚧2只,大地鱼4条,海鲜生抽王1800克,老抽100克,花雕酒250克,鱼露200克,冰糖750克,味精30克,鸡粉25克,葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克,鸡油1500克。

  1、老鸡和棒骨切块,放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫,取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的香料、瑶柱、蛤蚧、大地鱼等小火煮20分钟,再放入花雕酒、鱼露、冰糖,味精、鸡粉调味。

  2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香,捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。

  1、湘西整干椒2500克,黄整干椒200克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信,),花椒15克,罗汉果6个,蛤蚧4只。以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。

  2、把3500克老母鸡,5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟,捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅(装50斤水的)中大火煲九小时,捞出卤药包,把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时,调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。

  3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片,放入烧至六成热的色拉油(1千克)和鸡油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣,把油倒入汤料中调匀即可。

  (1)猪脚斩件,过水去腥。锅入20克色拉油,放入白糖炒至有气泡冒出时,加200克清水,熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后,上糖色,制成半成品,香料、整干椒炒香,用盐调味后,用高压锅压6分钟。

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  ◆酱卤类:九九鸭脖,乡巴佬熟食,绝味鸭脖,五香卤水,潮州卤水,武汉周黑鸭,川式卤水,酱猪蹄,酱猪头肉,德州扒鸡,霸王鸭,麻油鸡,麻油鸭,杭州酱鸭,盐水鸭,东北酱骨头,卤狗肉,沟帮子熏鸡,海鲜卤水,麻辣羊蹄,正宗酱牛肉,麻辣兔头,道口烧鸡,廖排骨,盐焗鸡,洪濑鸡爪,凉菜红油料。

  ◆小吃类:麻辣烫,串串香,关东煮,冒菜,单县羊汤,陕西凉皮,凉菜红油,泡椒凤爪,淮南牛肉汤,牛杂料,麻辣香锅,肉夹馍,酱香饼,长沙臭豆腐料。

  ◆粉面类:桂林米粉,螺蛳粉,酸辣粉,过桥米线,土豆粉,兰州拉面,阳春面,牛肉板面,加州牛肉面,重庆小面,四川牛肉面,襄阳牛肉面,河南烩面,遵义羊肉粉,饺子料。

  ◆龙虾类:十三香小龙虾,油焖大虾,卤水龙虾,麻辣小龙虾,浓香型龙虾,忆口香龙虾。

  ◆鸡鸭类:重庆鸡公煲,黄焖鸡,香酥鸡,柴火鸡,地锅鸡,王小二炒鸡,外婆神仙鸡,大盘鸡,神仙鸭,药膳鸭,干锅料,砂锅料,焖锅料,馋嘴鸭,铁锅炖大鹅,火焰鹅,风干鸡料。

  ◆鱼鲜类:馋嘴鱼,灶台鱼,烤鱼,酸菜鱼,沸腾鱼,百岁鱼,农家炖鱼,石锅鱼,飘香鱼,香水鱼。

  ◆火锅类:火锅鱼,火锅鸡,菌锅火锅,牛肉火锅,筒骨火锅,羊蝎子火锅,鱼头火锅,花江狗肉火锅,啤酒鸭火锅,酸汤火锅,筋头巴脑火锅,重庆传统火锅,酸菜鱼火锅;等等各种香料包。

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