我要投搞

标签云

收藏小站

爱尚经典语录、名言、句子、散文、日志、唯美图片

当前位置:金辉彩票登陆 > 筚拨 >

鱼翅大全(图)

归档日期:04-22       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  和鲍合称为中国四大“美味”。鱼翅不仅珍贵又有极为丰富的营养,每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。它是由

  的背、胸、尾等处的鳍翅制成,不仅是有名的“美味佳肴”,而且还有多方面的食疗价值。鱼翅的历史源远流长,吃鱼翅可追溯到明朝的时候,李时珍的著作中曾提到:“鲨鱼古称鲛、腹下有翅、南人珍之”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品,因此鱼翅被列为御膳,快来看看鱼翅都有哪些

  海虎翅来自虎鲨,是鲨鱼家族中仅次于大白鲨的凶猛食肉动物,多来源于南美太平洋地区。其翅针粗壮,做散翅为多,缺点是翅针排列得较为疏散。其勾翅(即尾鳍)的体积也很大,以金山双顶勾最著名,不少海味店将其作镇店之宝放于厨窗。最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。

  群翅来自犁头鳐的鳍,犁头鳐形状扁平,嘴长,三角突出,大的体长可达2米,体重百多斤的便需近10年时间生长,故产量不多。犁头鳐大约有二十多种,分布在红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地,中国的南海和东海亦有出产,尤以南海的东、西沙群岛为多,故取名为“群翅”。红烧大群翅乃席中珍品,群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,历来深受食家喜爱,故群翅亦有翅中之王的称号,以群翅作包翅红烧,外形相当美观。

  天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼,因其体形庞大,古时人以为“神鱼”,称为“天九”,天九翅以大见称,有的长愈1.2 米。按不同的来源,天九翅可分为两种,即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。

  源于一种俗称“牛皮鲨”亦即鲸鲨的鲨鱼,是世界上最大的鲨鱼品种,长可达 20 米 ,重 5 吨,故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大,背鳍一般十斤八斤,尾鳍即勾翅更是又大又重,“牛皮天九翅”色泽灰黑,翅针粗壮,不过吃起来会感觉粗糙,且灰味较重。

  源于姥鲨,姥鲨是已知最大的鲨鱼之一,仅次于鲸鲨。体积可长达 15 米,“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许,皮外层浅灰色,不但翅针粗长且柔软滑嫩,翅皮极爽滑,肉膜不厚,尤以鳍和尾鳍最佳,为时下最好的一种天九翅。

  取自短吻柠檬鲨,英文称Lemon Shark,沙色青黄,胸脊特别发达,取之制翅,多取其胸鳍,即翼翅,翅膜不厚,翅针特粗,且比天九翅软滑可口。在亚洲区以中东、印尼来货较多,越南、菲律宾也有,但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地

  青片翅的含义也很广,但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍,除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外,就统称青片了,青片品种及产地的来源是很难逐个区分的,鲨鱼种类的好劣,产地的不同,也就决定了青片翅好坏,比如,南一带产的青片就比南太平洋的好,太平洋产的又比中东地区的好,一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青,16 寸以下的胸鳍叫青片,青片翅一般做散翅,比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。

  牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产,牙拣翅翅针虽然不粗,但胜在软滑,一般做散翅用,比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣翅为多。

  鱼翅主要来自鲨鱼的背鳍,胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅,翼翅和勾翅,其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色相近,但翼翅则多呈长身,两面颜色不同,即可谓“阴阳色”。

  取自背鳍,翅针较短,多作包翅用(酒楼多写作鲍翅):又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳型扇状。

  取自胸鳍,翅针短小,独立成呈针状,翅身薄,价钱较低,多作散翅用(酒楼多写作生翅)

  取自鲨鱼尾鳍,在全身鱼鳍中最大,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用。勾翅以产自墨西哥和美国的金山勾翅(因多由旧金山运往中国而得名)最为有名,最有代表性的菜式是红烧金山勾。

  亦称干货、由生货再经加工,刮沙、起骨、晒干后而成,一般显淡黄色,酒楼多用熟货。

  中医在应用实践中,认识了鱼翅的食疗功效,认为它味甘咸性平,可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法,鱼翅能渗湿行水,开胃进食,清痰消淤积,补五脏,长腰力,益虚痨。据《本草纲目》所载,鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰,对糖尿病患者更具疗效。

  《调鼎集》说:“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食,和颜色,解忧郁,有益于人。”

  据现代医学报道,鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份。如患有冠心病,每天服鱼翅粉1.53克,有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效,惧是症者,倒是可以常常吃一点的。

  的干鱼翅进行了抽检,结果显示有三分之一的干鱼翅镉超标,其中有金钩翅超标达10倍,还有部分甲基汞超标。在近江农副食品批发市场等市场内,无厂址、无鱼翅种类、无生产日期、无保质期、无联系电话等“三无产品”十分普遍。

  杭州市高级中学的化学老师陈英豪说,如果假鱼翅中含有镉、甲基汞,那很可能是来自合成鱼翅的原料明胶和海藻酸钠中。“用于工业生产的明胶和海藻酸钠,可能本身就已受到过重金属污染。”

  明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。“食品级的明胶和海藻酸钠,有时被用作食品添加剂,如果用量控制在安全标准内,对人体影响不大。”

  陈老师表示,作为添加剂的明胶和海藻酸钠,可以增加产品的黏稠度,“让合成鱼翅更像真鱼翅”。

  中国计量学院质量与安全工程学院环境工程专业的张老师说,如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠,对人体影响不大,“但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠,用到食品中,里面就可能含有很多的杂质,在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。”

  真的除吃是动物纤维,煨煮后仍可保存一丝丝的原状,假鱼翅由多种物料合成,不能耐火,煮的时间稍长就会分解回原状。

  真翅含动物胶原及肉末,色泽较浓透光性差,假的鱼翅由于没有肉末及杂质较少,比较通透。

  真翅糯种带脆,吃起来爽脆弹牙有嚼头,假翅不是太硬就是太腍,没有嚼头。真翅经长时间煨煮,充分吸收上汤味道但又保持鱼翅独特味道,假翅因不耐煮加上没有动物纤维,不能吸收汤料味道,吃时味同嚼蜡

  真翅很有弹性,用手指将翅针來回搓按,翅针仍保持原整,假翅在搓按后断开。真翅的弹性教强,将翅针用手两端拉也不易断,假翅则容易拉断。

  一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。

  二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。

  水发鱼翅700克、菜心、2个绍酒25克、湿淀粉15克、净母鸡肉500克、葱片25克、味精2克、鸡油15克、肥鸭肉750克、姜片25克、清汤300克、熟猪油75克、猪时肉 250克、精盐3克、奶汤250克。

  1、将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用。

  2、炒锅内加入清汤、精盐(l克)、绍酒(10克)、鱼翅,烧开后捞出沥净水分;再把菜心放入锅内氽过捞出;将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片(各10克)、精盐(1克)、绍酒(10克),倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。

  3、炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放人葱、姜片(各15克),炸出香味,再加精盐(6克)、奶汤、绍酒(5克),捞出葱姜不要,放入鱼翅(翅面朝下)、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。

  水发鱼翅100克、精盐4克、活螃蟹2只、味精1克、白菜心3棵、酱油5克、葱白段5克、鸡清汤200克、姜片3克、湿淀粉25克、葱花3克、熟咸鸭蛋黄2个、胡椒粉1克、熟猪油50克。

  1、活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用,熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。

  2、将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。

  3、炒锅置旺火上,下入熟猪油25 克烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。

  4、加入鱼翅炒匀即可。特点:外焦里嫩,香辣适中。提示:鱼翅拍粉不宜太厚,炸时注意油温。

  葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)。

  1、将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。

  2、将鸡皮朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅、腿伸开,鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶。

  3、冬笋切成标枪头型。将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内。

  4、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒,将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上。

  5、汤锅内放入清汤、精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇在鱼翅和鸡身上即成。

  水发玉节鱼翅400克、姜汁25克、绍酒100克、精盐5克、湿淀粉30克、加特级去骨熟火腿踵150克、味精5克、熟猪油100克、生猪肥膘100克、葱段10克、熟鸡油25克、葱结20克、豌豆苗10克、清汤400克。

  冰发鱼翅200克、净雏鸡200克辅料: 净冬笋30克;葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)。

  1、将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。

  2、皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶。

  6、将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上。

  7、汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成。

  水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。

  水发鱼翅用水来两次,然后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好。鸡骨架出水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开出浮沫,转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋,切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝,冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布,炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成。

  煨好的海虎鱼翅600克配料:白萝卜条50克、胡萝卜片50克、苦瓜条50克、红小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黄条、小黄瓜50克、豇豆段50克、地蚕50克、青花椒30克、西芹片20克调料:四川泡菜老盐水1000克、矿泉水500克、冰糖30克。

  1、将以上配料、泡菜老盐水(500克)、冰糖(压碎)放一土陶盆内,浸渍断生,入味。将鱼翅、余下的泡菜老盐水也放土陶盆内浸渍入味

  2、将泡好的鱼翅放大土钵内中间摆好,各种泡好的配料撒放鱼翅四周,将矿泉水倒碗内,再加上泡菜老盐水,对好咸淡,注入钵内即成。制作关键:鱼翅须提前煨进味,烹制成熟品,晾冷。泡菜必须要用老盐水,配料内容要多样,色泽要各异,要浸渍断生味。鱼翅另用盐水泡制,以保持此菜特色。

  水发鱼翅150克,熟火腿10克,味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量,清汤100克,熟鸡油10克,色拉油适量。

  锅置火上,倒入色拉油烧热,烹入料酒,加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸,沟芡,淋入鸡油。

  取适量芡汁淋在碗中鲍翅上,随既将扣入汤盘中,将余下的芡汁淋在翅面上,将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。

  1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味, 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用 旺火蒸软烂后取出沥干水分。

  3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为 准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。

  4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在上面即成。

  水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克鸡汤1000克清汤150克。

  3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至8成烂 。

  4、用葱丝、姜末呛锅,放清汤 、调料和鱼翅烧开后倒入砂锅 ,移微火炖20分钟 ,放油菜心上即可。

  红花6克、丹参6克、桃仁3克、川芎4克、鱼翅50克、菜胆100克、火腿肉50克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克。

  1、把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。

  2、鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。

  3、把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。

  水发黄鱼翅1750克、鸭子750克、老母鸡3000克、白糖15克、干贝245克、绍酒25克、熟火腿250克、葱段250克、精盐15克、姜块50克。

  2、将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。

  4、将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。

  5、将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。

  6、注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。

  7、将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。

本文链接:http://spyderlake.com/bibo/509.html