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卤水香料配方如何定位君料臣料?应该遵循什么原则!

归档日期:04-21       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  卤水中,香料的君臣佐使的配伍原则,相信很多师傅已经不陌生了,先锋食艺往期的文章也有很多次的介绍过。“君、臣、佐使”的概念最早是中医药剂配方的学术用语,讲的是药方的组成结构,按照主要病症选取主治的君药,然后配以辅助的臣药促进君药的药效,最后加上佐药,来平衡药性,达到预期的效果。因涉及到药学的知识先锋食艺不敢多说,如有不周之处,请大家纠正指出。大概就是这个意思,后来延伸到了卤水的香料配方中来。通过这种结构指导我们配出效果出众的香料配方。

  君料在卤水配方中对对所加工的食材起到主要作用。起到去腥除膻最强,赋味能力效果最好的香料,是按照我们总体设计的风味味型,来确定的。

  在不同的食材和味型来确定哪种香料的位置。不能单独说哪种是君料哪种是臣料。

  比如花椒,辣椒,也是我们卤水中最常用的香辛料,你觉得它应该是君料还是佐料?如果我们单独来分析它是很难界定应该放君料还是臣料,这就要看你总体设计的这款卤水是麻辣的味型还是只是为了增香,祛异,说到这里大家应该就理解了。很显然如果你现在是在制作一款麻辣卤水,那么很显然这应该放在君料的位置,再根据食材来确定其他的君料。

  臣料的设计主要是针对君料的大框架的不足来配置补充的香料,通常用量是君料总量的二分之一。

  确定君料为:桂皮(赋香能力强,增加猪肉回口香)、八角(增香效果佳)、肉豆蔻(祛异味,刺激食欲)、高良姜(显著去除动物类食材腥膻味)、砂仁 (环节肉类的腥腻味、开胃消食的作用) 。的情况下我们还需要添加胡椒来增加去腥解腻的效果,来缓解猪肉类食材的油腻异味。增加干姜来辅助高良姜、砂仁的消食化积,增加甘草(微甜的特性)来(调和滋味,平衡各种香料的药味,让味道更厚)。V公众号搜索先锋食艺关注 每天和你聊聊餐饮的事。

  若选取的香料辛热的居多,则需要配上降燥败火的特性的香料如:罗汉果,甘草等,

  若寒凉的香料居多,则以选取一些温热的香料来平衡凉性,如:辣椒、胡椒、荜拨等。

  其次考虑香料的搭配来提升祛异和出味效果。如肉桂喜与良姜、荜拨搭配,白芷喜与丁香、草豆蔻搭配,八角喜与砂仁、白豆蔻搭配。

  香料搭配是一门非常深的学问,只有我们在实践中总结经验,积累经验,才能搭配出好的料方。

  因本文属于个人观点,搭配的技巧涉及到中药学,有不足之处还请大家担待,请大家做个参考。返回搜狐,查看更多

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