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各种卤料的味道和作用

归档日期:04-21       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

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  2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

  3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

  良姜(干南姜、高良姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。

  南姜,作用: 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

  紫草,作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。

  姜黄,作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

  陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。

  罗汉果,作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。

  辣椒的味道辣,作用,给菜增辣,月桂,树皮味道,作用,遮盖牛羊肉的异味。 香叶,无味,作用, 增香。

  香叶,无味,作用, 增香。 南姜,辣味,作用,制作卤水必不可少的用料。祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

  枸杞,味道清香甘美,有养血明目,治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。汉源花椒,味道辛香麻辣,有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。

  卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。

  把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

  在锅里放上水和牛肉开火,把牛肉煮熟。取一只20厘米的深锅,放入草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖,再加入大约15克植物油,大火加热,同时不断翻炒,直到锅子里的香辛料开始飘出香气。这个过程非常重要,所谓“不爆不香”。

  在锅里倒入大约200克沸水,把牛肉放进去,轻轻搅拌,让牛肉和香辛料充分接触。然后再加入大约450克沸水,将牛肉大致淹没。

  再加入130克老抽和50克料酒,大火煮开。至此,卤牛肉的大部分工作就已经完成了,剩下的就是耐心等待。慢慢炖上1.5到2个小时。就可以吃了。

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