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火锅底料怎么炒才香

归档日期:04-17       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

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  配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.不上火的火锅底料的配料及食用方法配料表:大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。 1、 火锅(汤锅也可)置于火上,加入开水1500—2000克,将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段,大火烧开后用文火熬煮10分钟以上,即可开涮,无需蘸料。2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用,五人以上建议购买两袋合用,味道更好,合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后,请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤,可在开锅后取汤盛碗中,慢慢品尝。提示:当无法确定加入开水的重量时,放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡,以自己感觉合适为准。常见的火锅底料

  多种香辛料在配伍使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系,如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果;有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。因此,火锅底料的香料应当按照中医药原理进行科学合理的配伍。

  香料具有挥发性,香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长,温度越高。香味散失的就越多。因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料,均匀翻搅后灭火即可起锅待用。

  将香料完整的投入锅中,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。

  炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用过多会使汤料发黑。有些火锅师傅在炒制底料时,根本就不用郫县豆瓣,而是直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色会更加红亮。

  重庆火锅都要加老油,这样才能使味道更加醇厚、出味快、线、加炼制好的优质牛油。

  炒制火锅底料要加入炼制好的优质牛油,因牛油会使火锅增加香味。如果牛油没有炼制好,或是保管不好,会出现火锅加入牛油后,没有牛油味。

  炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。

  1、先将牛油放入大锅中大火烧化,烧到7成热,改为中火,将大葱和洋葱放入油锅爆干水分,捞出不要。

  2、将老姜放入油中爆香到水气较少时,下入豆瓣,豆母子,芽菜,大锅铲不停铲动,以免巴锅,炒到水分快干时下糍粑海椒,改大火,这时锅铲要不停翻炒。

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