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香料搭配基础形式之‘八味’新手认识香料搭配的地基助力起航

归档日期:07-18       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  这两天和朋友们聊了聊香料的应用形式,简单的聊聊香料应用形式的由来和发展,简单的介绍了各种比较有代表性的香料应用形式,如五香、八味、十三香、中轴线理论等,并用五香这样的一种形式,简单的举例说明了香料搭配的多变,如果有兴趣朋友,可以翻阅之前的文章。今天想和朋友分享的依旧是香料的搭配,和五香的简单相比,‘八味’显得要繁杂些,但是正是因为多出一些香料,所以扩展性要高于五香。

  所谓八味,源于俗话的‘想要味道香,八味加老汤’,其中的八味,指的是桂皮、草蔻、良姜、白芷、陈皮、草果、丁香、砂仁这八种香料的味道,这八种香料,其实便是最为常用的香料了,像是桂皮用于构筑前香,白芷常用于矫香,草蔻用于辅香,陈皮、草果用于定香,这里多说一句题外话,定香应该是归在辅香范围中的,辅香是大类,而定香、脱骨香这些都是属于辅香的范畴。丁香和砂仁带来的后香,这八种香料不仅是常用,而且是涵盖了多种功能香料的区域。

  最常用的几种功能区域的香料打造的八味,其存在的意义和五香是不同的,五香强调的是完整和简单,而八味则好像是一个地基,它强调的是一个扩展性,就像是一个好的地基,而上层的建筑便是可以按需来打造。简单的举例,像是我们最常见的卤水,只要在八味的基础上,加入八角这种卤水中最具代表性的香料,按照之前文章说的君臣佐使的原则,配置各种香料的用量,便可以成为一道卤水配方。

  八味的扩展性是十分强大的,例如卤制猪肉的时候,想要増香,便在八角的基础上在加入山奈和五加皮于佐料的位置,面对五花肉时,便可以在八角的基础上添加山奈、良姜、小茴香,卤制猪蹄时可以增加草蔻、白蔻于佐料处,而增加生姜于臣料的位置,想要微辣的配方时,便可以增加花椒于臣料位置,甘草为佐料、荜菝为使料,搭配八味为基础,便能让卤水做出不同针对性的转变。

  面对不同的食材时,八味这个基础依然可以轻松面对,像是面对禽类时,可以在添加八角的基础上,在添加生姜、草蔻、白蔻,面对牛肉时可以使用荜菝、香叶、肉蔻,面对羊肉时使用众香子、鼠尾草、山奈、南姜、胡椒。

  八味就像是一个基础,可以用它盖出各种形态各异的配方,理解八味这个地基般的角色,对于新手朋友们更好的认识香料的搭配形式,其实是有不小意义的,篇幅关系,在系统的讲完了各种搭配形式之后,会对各种搭配形式再深入细讲。

  对于香料的喜欢,在小鸣这里,其实与商业无关,只是因为喜欢,因为喜欢所以爱谈。喜欢的香料的朋友可以点个关注,听听小鸣每天和您聊聊香料的那些事。如是肯定小鸣的努力,麻烦您动动小手点个赞。

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