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以八味香料为基础打造自家香料配比秘诀

归档日期:07-18       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  喜欢香料卤水的朋友,一定就绕不过对于老卤水的喜欢,说起老卤水来,就绕不过道口鸡的那句“想要味道香,八味加老汤”。其实这句话可不仅仅是针对道口鸡而已,喜欢看香料配方的朋友的都会发现,道口鸡的八味香料,在大部分香料的配方中都是会出现了,其实这也不奇怪,因为这个固定的组合,确实是很多香料的配方的基础。

  大部分的朋友只是知道八味加老汤之名,老汤好理解,可是这八味香料是什么?今天班门弄斧一下,所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷,卤菜在长久以来的发展过程中,因为各地区的口味习惯不同,香料配方也慢慢演变了很多的不同,但是大部分都是上面说的那“八料”为基础添加的。

  简单的举例下,大部分卤水香料配方中,人们喜欢在八味的基础上加入大茴香,因为我们卤水中比较喜欢卤制的材料中猪牛居多,而且大茴香在香味上比较独立,只要控制八味香料中丁香的用量,就可以取得比较好的复合香味。

  如果是要卤水禽类的香料配方,一般在八味的基础上加入了山奈,荜菝这类的香料,就会成为卤制禽类比较好的香料配方,所以八味作为一个基础的香料配方,然后在它们的基础上,根据需要卤制的东西,有选择的添加香料,是比较合理的可以配比出合理香料配方的法子。

  猪肉可以选择添加:胡椒、小茴香、众香子、月桂(香叶)、百里香、鼠尾草、芹菜子、八角、山楂等

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