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老手艺老配方之10:八味香卤肉一个来自台湾的传统配方

归档日期:07-16       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  不知不觉,我做的这个老手艺老配方的专题已经到了第10期,接近尾声了,很荣幸的在这一段时间里,给朋友们分享了一些手头的传统配方,也涉及到了猪、牛、羊、鸡等各个层面,通过这些试做和分享,交到了很多新朋友,自己在具体实践中,也对相关知识有了一些新的体会。

  我有时总喜欢说一句话,但行好事,莫问前程,只要自己是真诚的,总能得到信任,得到朋友的。

  对于美食来说,配方是灵魂,也是很多喜欢美食的朋友,最煞费苦心的地方,其实只要有一种求真务实的态度,踏下心来学习一些扎实的基础知识,迈开实践的脚步,得到一些有价值的东西也不是太难的。

  例如这几次的分享,我自己通过实践总结,就得到了几个很靠谱的配方,不止家庭做,即使放到餐馆作为一道旺菜也是毫不逊色的,这不就是实践出真知吗?这不就是价值吗?

  所以在做完这10期的“老手艺老配方”之后,我计划继续以某一项为专题,继续与志同道合的朋友们分享更多的东西,例如酱卤、蒸菜、炖菜、焖锅、酱料等,继续实践,继续分享。

  今天第10期,我想把观念再放开些,和大家一同做一个台湾菜谱上的八味香卤肉,这是我从一本繁体字的资料上抄下来的,记得当时有些字不认识还查字典来着,风格和我们一般所见略有不同,例如黄酒和米酒结合使用,还有我们使用比较少的香辛料桂枝等。

  之所以叫“八味香卤肉”,是因为配方里采用8种香料配比,香味清香而均衡,可以理解为是比一般的台湾卤肉饭等要高一个层次的做法。

  配料:葱段30克,姜片30克,蒜7粒,红葱头粒100克,酱油40克,米酒30克,黄酒30克,白糖50克,盐适量,鸡粉3克。

  小火加热,撇净浮沫,水开后煮两分钟关火,把肉温水冲净备用,煮肉的水澄清备用。

  小火40分钟,20分钟时放入适量盐调味,旺火收汁,放鸡粉3克,关火焖15分钟,出锅。

  对于本配方的试做感受,这确是一个上乘的配方,黄酒和米酒结合使用,既除异味又增香,加上红葱头的使用,和我们一般的卤肉风格不大一样。

  香料包的效果不压味,而是能很好的顺味,衬托出肉的复合香,成品的口感,回味都是上乘,比普通的台湾卤肉饭好吃,而且关键调料都是健康调料,家庭饭店都可使用,值得收藏!

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