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厨房常见调味料作用一览表

归档日期:06-29       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  厨房常见调味料作用一览表_中医中药_医药卫生_专业资料。食用油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。 盐:烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌 制时间与量。 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 鸡精:可增添食物之鲜味。 醋

  食用油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。 盐:烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌 制时间与量。 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 鸡精:可增添食物之鲜味。 醋:品种众多,不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。 酱油:可增加菜式的颜色,有盐味。放酱油多的菜肴,要适当减少盐 的量。 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入 以增添香味。 料酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 葱:常用于爆香、去腥。 姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花 椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物的蘸食之用。 辣椒: 可使菜肴增加辣味, 并使菜肴色彩鲜艳。 干辣椒可去腻、 膻味。 将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒 味则较重。 豆豉: 干豆豉用前以水泡软, 再切碎使用。 湿豆豉只要洗净即可使用。 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,做菜时,宜酌量使 用。 五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料, 味浓,宜酌量使用。 酱类: 辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添 辣味,并增加菜肴色泽。 甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并 加少许糖调味,风味更佳。 豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。 以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱:本身较干。可以水或油调稀。 番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、 卤……等等。 XO 酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料 理。 粉类: 面粉: 分为高、 中、 低筋三种。 炸制食物制作面糊时以中筋面粉为区。 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。 此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保 持滑嫩。 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

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