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卤料散发不出味怎的事

归档日期:05-21       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  1、肉桂(桂皮):性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味,所占比例为27%。

  2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发,所占比例为13.5%。

  3、草果:性温,有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用,比例为13.5%。

  4、茴香(八角):性热,有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味,出味快,增味强,其占比列为27%。

  6、荜拨:性热,有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味,其所占比例为8.5%。

  7、白芷:性温,有排脓止痛,发表祛风的作用。卤菜时有增味着色,除腥去异的作用,其比例为8%。

  8、丁香:性热,有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用,但此料多后容易黑汤,比例以2.5%为宜。

  10、砂仁:性温,有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花时用此料较好。

  11、小茴香:性温,有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外,一般不用此料,因为此料的渗透力强,容易压住卤菜本身的香味。

  12、陈皮:(鲜橘子皮也可以)性温,健脾的作用。卤菜时的作用是增味,但只能一次性使用。

  13、豆蔻:性温(一般用草豆蔻),有温中散寒,健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。

  卤菜时,还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。

  一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

  无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪

  发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

  方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味

  ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,

  调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

  香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

  果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

  (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

  ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

  (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

  炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定

  要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡

  变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽

  (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

  初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项

  由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基

  新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

  二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

  由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁

  卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

  ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方

  能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一

  “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为

  卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时

  都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才

  能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终

  在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,

  一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正

  二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

  有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,

  红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金

  黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长

  ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

  这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不

  烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

  前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤

  水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,

  所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因

  卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤

  水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油

  多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则

  香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不

  1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,

  2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才

  3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

  4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必

  5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,

  7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只

  鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

  8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在

  9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来

  保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

  10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原

  料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期

  一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先

  然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)

  要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放

  进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50

  0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,

  我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方

  法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同行指正.

  白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生姜250克(老姜)花椒无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮(香味浓烈,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒糖色适量(上色)

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