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麻辣卤菜的配方和制作

归档日期:05-12       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

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  推荐于2017-11-26展开全部川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的

  优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于

  一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情

  由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面

  卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆

  则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五

  由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有

  醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可

  卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料

  饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携

  卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功

  效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增

  川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解

  之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味

  可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美

  一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓

  无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪

  发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

  方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味

  ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,

  调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

  香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

  果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

  (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

  ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

  (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

  炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定

  要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡

  变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽

  (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

  由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基

  新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

  二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

  由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁

  卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

  ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方

  能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一

  “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为

  卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时

  都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才

  能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终

  在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,

  一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正

  二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

  有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,

  红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金

  黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长

  ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

  这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不

  现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

  前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤

  水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,

  所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因

  卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤

  水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油

  多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则

  香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不

  1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,

  2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才

  3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

  4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必

  5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,

  7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只

  鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

  8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在

  9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来

  保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

  10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原

  料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期

  一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先

  然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)

  要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放

  先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50

  0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,

  我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方

  麻辣卤菜要看你怎么做了。我建议你做这种:把卤好的东西放好,煮5分钟后加入一些辣椒。最好是辣椒皮或辣椒沫。如果有微波炉,就再烤10分钟,好吃的麻辣卤菜就做好啦!本人多次实验,希望采纳,谢谢!

  八角25克 桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3~5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5~15克、 生姜100克、大葱150克 、绍酒100克、 冰糖350~500克、 味精15克、 精盐350~500克 、鲜汤5000克、 精炼油50克、 纱布袋2个、

  3 、大火把锅烧热,改小火倒油,即(热锅凉油)放入准备好的大料扁出香味,加水放入需要卤的材料,水要漫过需要卤的材料

  4、大火把锅里水烧开后。放入盐,味精,酱油,冰糖,味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好,调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里,中火慢炖2个小时,炖至卤肉可以剥离骨头就好了

  6、蒜瓣切成沫,放盐 辣椒油,香油腌5分钟,锅烧热放少许油扁香蒜泥,把蒜泥浇在卤味上,摆盘就可以吃啦

  请输入你的答案...中药卤料配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。

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