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一些卤菜配料的作用

归档日期:05-09       文本归类:筚拨      文章编辑:爱尚语录

  有那位兄弟朋友,师兄师姐帮个忙解决一下问题,小弟我想了解一下以下几种配料在卤菜中主要起的作用是什么,,有劳各位知道的朋友告诉一下小弟!!!在此谢过呢!!!山奈,八角,丁香...

  有那位兄弟朋友,师兄师姐帮个忙解决一下问题,小弟我想了解一下以下几种配料在卤菜中主要起的作用是什么,,有劳各位知道的朋友告诉一下小弟!!!在此谢过呢!!!

  山奈,八角,丁香,白蔻,茴香,香叶,白芷,草果,香草,橘皮,桂皮,筚拨,千里香,香茅草,排草,,

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  2013-08-07展开全部1花椒:又名秦椒、风椒,其味芳香、微甜,辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首,由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。

  药用:花椒在医药中有除风去邪,驱寒湿的功能,有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。

  2胡椒:又名胡、黑川、百川,胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味,温中祛寒、消炎、解毒。

  3、丁香:丁香又名公丁香、丁子香,其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精,并克入药,主治脾胃虚寒,并能药用,湿中止痛,和胃暖肾、降压止呕。

  在食品加工上,主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱,饮料的制作上及配置其他一些调味品。

  4、小茴香:又名茴香、小茴、小香、角茴香,刺荔(江苏)等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

  药用:小茴香味辛、性温、气芳香,有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香,在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。

  药用:砂仁味辛,性温,有行气香调味,增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味,增加香味,使肉味美可口,另外还可作造酒、腌渍蔬菜,制作糕点饮料等食品的调料。

  6、百里香:又名五助百里香,俗称山胡椒,有独特的叶臭和麻舌样口味,带甜味,芳香强烈,用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。

  8、山奈:又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯,是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料,也是西式调味料的原料之一。

  9、肉桂:又名木桂,桂树,阴桂,连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味,性温热,略苦。

  11、肉豆蔻 :又称肉果、香玉果,药用:香果,肉豆蔻 性温,味辛香,有调味、行气、止泻、祛湿和胃,收敛固涩作用。

  作为调料,可解腥增香,是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多,会引起细胞中的脂肪变质,使人麻痹,产生昏熏感,有损艰苦,少量使用,具有一定营养价值。

  12豆 蔻 :又名波蔻 。性温和,芳香气浓,味辛略带辣,高浓度的略有苦味感,豆蔻 作为调味料可用于肉类加工,腌滞蔬菜及糖果中。

  药用:有补肾阴祛寒湿,止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿,寒 偏 ,睾丸冷痛,胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。

  干茎叶可作为食品调味料,是制作咖喱粉的原料之一,另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜,作为调味品。

  14、草果:草果又叫草果仁、草果子。味辛辣,具特异香气,微苦,为多年生草木,全株辛辣味。

  药用:草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用,可用于烹制肉鱼菜肴。

  15、白芷:白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷,气芳香,味微辛苦。白芷以独支、皮细,外表土黄色,坚硬、光滑、香气浓香者为佳。

  药用:白芷可发表散风,消肿止痛,用于治疗感胃头痛,并具有一定的抗菌能力。

  其气味芳香,在制作扒鸡,烧鸡等各特产品中以量使用,在一般饮食中很少用于调味。

  16、八角茴香:称大料,南方叫菱角,作为中药称 香,也称大茴香、八角有强烈的山渣香气,味甜,性辛温。

  药用:八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油,是配制五香粉,调料味的原料之一,具有温阳、散寒、理气的作用。

  17、薄荷:(排草)又名苏薄荷,鱼香草,味芳香,凉味,凉气中带有青气。气香,味辛辣,以身干,无根,叶多,色绿,气味浓者为佳。

  药用:薄荷味辛芳香,有调味,疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药,适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。

  18、香叶:出味后,味淡辛节甘,肉料吸收后,可增加肉质鲜甜,亦具有暖胃,顺喉止口干的功效。

  19、干草:出味后,挥发甘草本身甜味,肉料吸收后,可减少肉的膻腥味,亦可增加人体胆汁,降低胆固醇。

  2013-08-07展开全部三奈是沙姜的别名。 沙姜又叫山柰、三奈。 山奈为多年生草本,不耐寒,根茎药用。山奈性味功效犹如生姜,故俗称沙姜。 三奈的营养分析: 1. 生姜具有解毒杀菌的作用,所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁; 2. 生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”; 3. 生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用; 4. 姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化; 5. 生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用; 6. 生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀灭阴道滴虫的功效,可治疗各种痈肿疮毒; 7. 生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。

  果为调味香料,叶、果可蒸芳香油,称八角茴香油,用于制造甜香酒、啤酒等食品工业,也是制牙膏、香皂、香水、化妆品的香料。还是合成雌激素己烷雌酚的原料。

  丁香 【功 效】:温中、暖肾、降逆。【主 治】:治呃逆、呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。

  茴香可以入药的,是属于中药材:茴香主要成分是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健胃,行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛。茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液,有明显的升高白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于白细胞减少症。

  香叶(BAY LEAVES)是肉桂树的树叶 气味芳香,带有辣味,主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味。 具有温中行气、止痛散寒、除冷健胃的作用。 主要出产在福建、百色等地。 以体无霉癍,香气 浓郁味上品

  白芷是常用中药的一种。草药名:白芷性味归经:辛,温。归肺、胃经。功效:祛风散寒,通窍止痛,消肿排脓,燥湿止带。

  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

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